碳在不銹鋼中的含量及其分布的形式，在很大程度上左右著不銹鋼的性能和組織。
一方面碳能顯著提高不銹鋼的強度，從2Cr13、3Cr13、4Cr13到9Cr18，鋼的強度隨碳含量增加逐級提高；除此之外，在奧氏體鋼中，碳是最有效的固溶強化元素，作用的程度約為鎳的30倍。
另一方面由于碳和鉻的親和力很大，在不銹鋼中要占用17倍碳量的鉻與它結合成碳化鉻。隨著鋼中含碳量的增加，則與碳形成碳化物的鉻越多，從而顯著降低鋼的耐蝕性。
所以，從強度與耐腐蝕性能兩方面來看，碳在不銹鋼中的作用是互相矛盾的。
在實際應用中，為了達到耐腐蝕的目的，不銹鋼的含碳量一般較低，在大多在0.1%左右，為了進一步提高鋼的耐腐蝕能力，特別是抗晶間腐蝕的能力，常采用超低碳的不銹鋼，含碳量在0.03%甚至更低。如304L、316L等。
但用于制造滾動軸承、彈簧、工具等不銹鋼，由于要求有高的硬度和耐磨性，因而含碳量較高，一般均在0.85~1.00%之間。如9Cr18鋼等。
