廚房用鋼系列:菜刀的自我修養 (菜刀用什么鋼材制造的?) 

廚房,家中最溫馨的角落,

在這里我們與生活共舞,

為最愛的家人準備美味;

在這里我們開始一天的美好,

或者犒勞一天的疲憊。

在家庭生活中,廚房的重要性毋庸置疑。即使如鄭板橋這樣的高冷系男神,也要在廚房門口高高掛起“白菜青鹽粯子飯,瓦壺天水菊花茶”。再說到廚房用具,菜刀是不得不提的重頭戲。下面道哥和大家談談刀具方面的小知識,助力各位在大廚的康莊大道上越走越遠…

看到這,是不是得趕緊把文章推送給自己的另一半了?

隨著生活水平不斷提高,廚刀的分類和功能也越來越細化,從一把廚刀打天下的時代,發展成為今天專刀專用的組合刀具時代?？梢苑譃橹惺讲说?、日式菜刀和洋式菜刀,按材質主要可分為不銹鋼刀、鐵刀、陶瓷刀等等。

一把好菜刀會讓你愛上做飯。做飯,從選一把好菜刀開始。

作為中國人日常最常用的中式菜刀,是我們討論的重點。中式菜刀主要分為切片刀、斬骨刀、文武刀三類。這三種刀都是大板子刀的樣子,不同的是開刃的角度和刀的厚度、重量。

切片刀:開刃角度小,刀刃薄,重量輕,切起來更輕快,電影里各路廚神演繹刀工就是用這種刀。但是切片刀不適合拍黃瓜、拍大蒜、切凍肉、剁骨頭等硬操作。

廚神弟子李大嘴的玄鐵菜刀正是其中的代表之作

斬骨刀:中國人吃禽類和魚類的時候一般都是自己剔骨,更喜歡制作一些排骨、棒骨類的菜肴,因此就有了斬骨刀,開刃角度大,刀刃厚,重量重,剁骨省時省力,斬、剁、拍,樣樣精通。

比如這把專注豬肉五百年的豬肉刀就是斬骨刀的一種

文武刀:前半部分可以用來切片,后半部分可以用來斬骨,集切片刀和斬骨刀功能于一身,文武雙全但都不精,使用不當容易毀刀。

一把刀的好壞主要有兩點決定,一是做刀的工藝,二是做刀的材質?，F在大品牌鋼刀的工藝差別都不是很大,高溫鍛打、低溫淬火等工藝都普遍流行了,而且你買刀的時候就是成品,其制作工藝已無從考證。因此買刀選對材質就成了重中之重。

一把好刀最基本的標準是鋒利持久度和耐用不生銹。因此現在不銹鋼刀基本替代了碳鋼刀、鐵刀,成為了主流。

對于不銹鋼刀的材質來說,硬度與韌性是一對永不言和的冤家,碳含量越低材質越軟,但韌性好,容易卷刃但不容易崩刃;碳含量越高材質越硬,剛性越好,因此容易崩刃但不容易卷刃。而硬度和鋒利度卻是一對好兄弟,兩個參數是成正比的,硬度每增加1,鋒利持久度能增加20%。這對兄弟的參數對比不僅適用于不銹鋼刀,這也是陶瓷刀可以終生免磨的道理(當然陶瓷刀極易崩刃,真是魚與熊掌不可兼得啊)。

在刀具用鋼成分中,除了C含量決定鋼的強度,還有一些貴金屬元素起著十分重要的作用,比如Cr含量影響鋼的腐蝕性和刀具的鋒利持久性,Mo和V的添加可以增強鋼的硬度、耐蝕性,還能調節鋼材強度和韌性的緊張關系。

碳含量按標準上限進行比較

鉻含量越高鋼材的腐蝕性和鋒利度越高

添加了鉬和釩的鋼材更加優質

現在市場上主流品牌刀大多是馬氏體不銹鋼(400系列),各國材料牌號比較混亂但可大體比較。

我們的切片刀和西餐刀追求的主要是韌性,不要求太高鋒利度,所以常用的材質是硬度相對較低的鋼材,比如20Cr13或者30Cr13。雖然硬度低一些,但是抗擊能力比較好,平時拍個蒜,松一下肉筋,妥妥不用擔心。至于斬骨刀一般采用40Cr13、70Cr17就足夠了,再好一點可以選擇80Cr17和50Cr15MoV材質。

20Cr13:低端刀常用材質,碳含量低(前面的數字20代表碳含量的萬分比,決定鋼材強度,后面的13是鉻含量的百分比,影響腐蝕性和鋒利持久性),刀體較軟,易卷刃,但易復磨。

30Cr13:國內最主流的做刀材質,大小品牌都會出品這種材質的刀具,幾乎四十元錢就能買一把。中庸屬性,鋒利持久度較低,剛買來的時候很鋒利,用不了多久就不好用了,需要勤磨。

40Cr13:中端刀具常用的材質,一直不如30Cr13流行,價格比30Cr13貴出很多。這種材質的碳含量有所提升,但總體性能提升效果不明顯。

王麻子40Cr13材質文武刀

對于切片刀而言,硬度可以高一些,對于斬骨刀來說,不要太高,硬度太高了容易崩口,硬度低點只會卷刃,稍微磨一下還能用。市面上的切片刀和斬骨刀硬度一般在52HRC到62HRC之間。通常情況,高于52HRC的刀就夠用了,58HRC硬度的刀可以很好的兼顧硬度和韌性。

50Cr15MoV:次高端刀具的常用材質,碳含量達到了50,鉻含量也有所提高,還加入了鉬和釩,因此無論從硬度還是韌性方面都有了很大提升,60HRC的硬度僅亞于金剛石。一些世界級品牌如德國雙立人、WMF等中低端入門刀基本都用這材質。國產的張小泉黑金系列、王麻子V金系列等也是這種材質。

這種材質的鋒利持久性強,耐腐蝕性大大提升。含碳50以上基本就是夾鋼了,因此50Cr15MoV就成了一體刀和夾鋼刀的分水嶺。碳含量大于50,由于硬度過高,刀身易折斷,為了解決此問題一般都會用夾鋼來做刀,顧名思義,所謂夾鋼就是中間鋼芯部分用高強度(高碳高鉻)材料作為母材,兩側采用韌性好的低碳材料,通過高溫復合制作。

德國三叉 直接將材質信息寫在刀身上,童叟無欺

雙立人就很過分了,材質信息不知所云,非專業人士不能懂也

大名鼎鼎的日系品牌旬已經很少使用50Cr15MoV了,更多的使用自主研發的VG10材質

70Cr17、80Cr17:三合鋼鋼芯材質,國產刀的高端材料,磨一次刀可以用很長時間。

90Cr18、90Cr18MoV、VG10:廚用刀具的頂級材料,也是夾鋼系列。能使用這個材料的刀具必定是刀具中的戰斗刀。國產品牌鄧家刀9鉻系列、十八子作V金高端系列就是這類材質,這個材料的國產刀具能媲美雙立人、藤次郎、旬刀的中高端刀,但價格只有德國日本品牌刀的十分之一。什么迎風斷草、削紙如風、脫手平推西紅柿說的就是他們。95式自動步槍上的刺刀也是這類材質。

十八子作V金系列

除此之外還有一些奢侈品刀具材質了得,不過從普通百姓實用性角度講實在沒有必要,下回道哥開個場子給喜歡收藏刀具的小伙伴們介紹下大馬士革鋼,在此就不累述了。

除了陶瓷刀終身免磨(貌似磨它的工具也不好搞),金屬刀都是需要打磨的,只是打磨的周期不同,有的可能需要一周磨一次,有的幾個月磨一次,有的可能幾年才磨一次,磨刀周期跟刀的材質、制作工藝、使用習慣都有關系。

磨刀首推磨刀棒,很多家庭刀鈍了之后喜歡到水缸沿或大理石上蕩蕩刀,其實買根磨刀棒就可以了,隔段時間蹭幾下,省時省力;其次是磨刀器,現在的磨刀器設計的都很人性化,多槽磨刀器比較普遍,一槽開刃、二槽粗磨、三槽精磨,操作簡單方便,安全可靠,婦女老人的磨刀利器;最后是磨刀石,磨刀石的講究很多,天然石材到人造玉再到氧化鋁等等,從100目到上萬目的都有,200目開刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出偽鏡面,但磨刀對角度、力度等都有要求,如果不是經常磨沒有一定技巧很難磨出好刀。

看到上面的介紹,您現在去選購菜刀,是不是更有底氣了?當然,除了上述這些,使用舒適也很重要。刀柄設計要人性化,拿握舒適,這個就因人而異了,未來的大廚們拿手上試試就知道了。

小伙伴們發現沒,學好材料學的知識能讓我們離大廚更近一步呢,這也算是學材料的畢業生的自帶屬性吧。這樣說來,學材料的男生一定在婚戀市場該更搶手才對。